Différence entre DDM et DLC

DDM - DLC

Différence entre DDM et DLC

D.D.M : Date de durabilité minimale (anciennement DLUO)

Au-delà de la date indiquée, la bière peut perdre certaines de ses qualités gustatives ou nutritionnelles mais ne représente aucun danger pour la santé.

D.L.C : Date limite de consommation

La denrée ne peut plus être commercialisée au-delà de cette date et est susceptible de présenter un risque en cas de consommation.

 

Naissance du sous-bock

sous bock

L’HISTOIRE DES SOUS-BOCKS

Si la bière a 5 000 ans d’existence, le sous-bock est beaucoup plus jeune. 1867 serait la date du premier exemplaire en carton produit à Luckenwald, en Allemagne, par la société des frères Henschel.

L’ancêtre du sous-bock est la « soucoupe » qui avait deux fonctions : placée sous la chope, elle protégeait la table et placée sur la chope, elle empêchait l’altération de la bière par oxydation. Elle était en porcelaine, en faïence ou encore en étain.

Le premier brevet relatif à une « soucoupe » a été déposé par Casalonga à Paris en 1879. La soucoupe servait alors à comptabiliser le nombre de consommations, grâce au compteur qui y était intégré.

D’autres systèmes de comptabilisation des consommations ont ensuite été imaginés, toujours à l’aide de soucoupes. A chaque consommation, une soucoupe supplémentaire était empilée ou encore on changeait la soucoupe par une autre sur laquelle était inscrit le prix total des bières consommées.

En 1892, un brevet fut déposé par la société Albert Faivre et Cie concernant une « soucoupe en éponge » intéressante pour ses qualités d’absorption.

En 1898, un certificat fut déposé par Ader portant sur l’utilisation du caoutchouc souple, dont le principal intérêt est d’amortir la chope lorsqu’elle est reposée sur la table, afin d’éviter une oxydation néfaste du gaz.

Le premier modèle de sous-bock polycolore apparaît en 1900 en Allemagne.

En 1903, à Baden-Wurtenberg, une société fabriquant des poteaux en bois recycle ses chutes en une pâte à carton qui est utilisée pour la réalisation des sous bocks.

Fin 1930, 2 milliards de sous-bocks sont déjà produit chaque année.

Actuellement, la production annuelle est d’environ 5 milliards de sous-bocks, dont 3 milliards pour l’Allemagne.

Règlementation de la bière

règlementation bière

Règlementation de la bière

La fabrication, la mise en vente et la consommation des boissons, sont réglementées dans le Code de la santé publique (article L3321-1).

Le classement réglementaire français répartit les boissons en cinq groupes. La bière est classée parmi les boissons alcoolisées du groupe 2 : boissons fermentées non distillées telles que vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool.

La bière selon le décret 92-307

En France, la dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de houblond’eau potable et de levure

Le malt de céréales (orge) représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. 

Des herbes aromatiques ou des épices naturelles peuvent être ajoutées à la bière si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. Les ingrédients ajoutés sont mentionnés dans l’étiquetage du produit.

Une bière est uniquement composée de d’ingrédients d’origine végétale à une seule exception possible : le miel qui est la seule substance d’origine animale qui est autorisée pour faire une bière. 

Lien vers le décret.     https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006078963/

La « bière sans alcool » 

Elle est réservée à une bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 %. Elle est issue d’une désalcoolisation ou d’une fermentation interrompue.

Le « panaché » 

Cette dénomination est réservée à une boisson présentant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 % en volume et exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.

 

Classification selon les styles de bières

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Classification selon les styles de bières

Classification et couleurs

Les bières font l’objet de nombreuses classifications selon leur couleur, leur mode de fermentation et leur style.

Classification autour des styles de bières

Avec la grande diversité de bières qu’offrent aujourd’hui les brasseurs français aux consommateurs, la notion de style est de plus en plus utilisée pour caractériser les bières. Le style définit une recette, une origine historique ou géographique, des ingrédients particuliers, que chaque brasseur combine pour donner naissance à des bières goûteuses et originales.

Ces styles sont le plus souvent mentionnés désormais sur l’étiquette des produits comme par exemples :

Bière de garde : ce style typique du Nord de la France indique que la bière a été « gardée », autrefois en fûts, aujourd’hui en cuves avant d’être embouteillée, ce qui permet de parfaire ses arômes et son goût. Ces bières de garde peuvent être consommées plusieurs mois, voire années après la mise en bouteille.  La plupart sont assez douces, avec des notes céréalières et de caramel pour les plus foncées. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse.

Bière de trappiste : Issues de fermentation haute, la trappiste est plutôt bien alcoolisée, avec des arômes puissants, fruitées et douce en bouche. On ne les trouve qu’en bouteille. Elles sont le fruit de moines brasseurs dont les seuls monastères (Rattachés historiquement à l’abbaye de la Grande Trappe, en Normandie, d’où le terme de trappiste) encore en activité sont ceux de Chimay, d’Orval, de Rochefort, de Sint Sixus et de Westmalle en Belgique. Tilburg (l’abbaye Notre-Dame de Koningshoeven) est le dernier des Pays Bas.

Bière d’abbaye : le plus souvent blonde ou ambrée, sa recette doit s’appuyer sur une production historique de bière dans une abbaye, les moines étant autrefois des brasseurs notoires. La bière d’abbaye est ronde en bouche, peu amère et riche en malt.

Blanche : une forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur à ces bières très effervescentes, qui ne sont pas forcément blanches, mais souvent troubles car non filtrées. Les styles allemands comme la Wiezenbier présentent un léger parfum de banane. Les Witbier, de tradition belge, plus courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorces d’agrumes.

Lager : c’est la bière blonde classique, de fermentation basse, légère, titrant de 4 à 5% vol. Elle développe le plus souvent des notes florales et une amertume légère. Sa déclinaison la plus éminente est la Pil’s aux saveurs fines de malt et de houblon. Elle représente 90% de la production mondiale.

Les Ales : Une variété de bières également très riche. De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs.

Bitter : Typiquement anglaise, cette bière est assez amer du fait de son houblonnage. Légères, les Bitters titrent entre 3,5° et 4,5°. Elles offrent une large palette de couleur, de blond clair au roux foncé.

Pale Ale :  signifie en anglais « bière pâle ». Blonde également, elle est obtenue par fermentation haute, et est élaborée à base de malts spéciaux, d’où ses notes de biscuit. Issue de la Bitter (elle est parfois appelée Premium Bitter) dont elle se veut la qualité supérieure, elle est aussi un peu plus alcoolisée.

 India Pale Ale : dans son utilisation actuelle, cette ale se distingue par une forte amertume et des arômes intenses d’agrumes. Redécouverte par les brasseurs artisanaux américains dans les années 80, la recette initiale a été mise au point par les Britanniques au XIXème siècle pour permettre à leurs bières de mieux voyager par bateau jusqu’aux Indes, en augmentant la quantité de houblon dans leur brassage afin d’améliorer la conservation de la bière jusqu’à destination.

Scottish ale : Comme son nom l’indique, elle est originaire d’Ecosse et en hérite d’un maltage plus prononcé que les Ales anglaises.

Triple : Bière plus aromatique et ronde en bouche, de fermentation haute, elle est produite avec des levures particulières qui lui confèrent des saveurs de fruits mûrs, ainsi que des notes épicées de clou de girofle.

Brown ale : De couleur sombre, faiblement alcoolisée, elle est asse douce en bouche et n’a pas beaucoup de goût.

Bock : Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7% ABV (Alcohol By Volume) mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

Doppelbock : Toute bière qui serait rangée dans la catégorie Bock, mais qui dépasse les 7,5°. Blonde à très sombre, elle est offre toutefois plus d’amertume qu’une Bock.

Eisbock : C’est une Bock qui a été gelée et dont on a enlevé la glace (eau donc…) et qui permet ainsi de faire monter le volume d’alcool autour de 10 à 14° !

Porter : Cette bière « londonienne » qui plaisait aux dockers est de couleur sombre, avec un certain corps au maltage prononcé.

Stout : cette ale de tradition anglaise se distingue des autres bières brunes par un goût de grillé persistant, grâce à des malts très torréfiés au goût de café, voire de cacao. Sa couleur foncée n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique, puisque la plupart titre entre 4 et 6% vol.

Dry stout : Vous en avez surement bu au moins une : la Guinness, l’Irlandaise par excellence, la Dry Stout a une amertume prononcée à forte. Certaines sont additionnées d’orge non malté pour amoindrir l’amertume du houblon.

Imperial stout : Destinées, à l’origine, au marché de la Russie impériale, ces stouts sont dites « sèches », puissantes avec un degré d’alcool élevé. Fruitées, avec un final de café, titrant de 7 à 9° d’alcool et parfois plus, elles ont aussi un goût d’alcool assez présent.

Milk stout : C’est la stout en version « british ». Adoucie au lactose (sucre de lait) et au malt « chocolat », elle est d’autant plus légère qu’elle ne subit pas d’houblonnage. Son degré d’alcool se situe autour de 3°.

Oatmeal stout : C’est une Milk stout à laquelle on a ajouté de la farine d’avoine. Plus aromatique et épaisse, elle offre également un goût assez sucré de caramel et de noisette.

Saison : encore confidentielle, la Saison est une bière originaire des fermes brassicoles du nord de la France et de Belgique. Fraîche et fruitée, elle est brassée avec une levure particulière et des houblons belges ou anglais qui lui confèrent des saveurs herbacées. Il y a bien sûr celle de Noël, qui brassée en novembre est en générale une bière douce en bouche, mais avec pas mal de corps et une bonne teneur en alcool. Enfin il y a la bière dite «de mars», ou «bière de printemps», commercialisée du 1er au 31 mars. Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récolté en été. Elle est brassée au début de l’hiver.  De fermentation haute, elle est ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°).

Sour : acide en anglais, sont des bières de tradition belge dont l’acidité est dûe à l’action des lactobacilles dont la maîtrise relève d’un vrai savoir-faire. Le moût souvent laissé à l’air libre est ensemencé par les organismes présents dans l’air et se prête ensuite à différentes recettes : rajout de fruits, vieillissement en tonneaux pour donner naissance à la lambic ou la gueuze. On trouve de plus en plus de bières sour produites par des brasseurs français.

Vieillie en fût : certaines bières se prêtent à des vieillissements en fûts de chêne ayant contenu des vins ou des liqueurs. Pendant une durée de 3 à 18 mois, la bière s’approprie les arômes du bois mais aussi ceux laissées par les boissons vieillies auparavant. Ces bières de dégustation sont prisées par la restauration pour la richesse de leurs saveurs.

Lambic : C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures « sauvages ». Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation.  Acide, peu pétillante et donc peu mousseuse, elle titre généralement autour de 5°.

Geuze : Obtenue suite au mélange d’une jeune et d’une vieille lambic, elle vieillit plusieurs années en bouteille pour atteindre sa maturation. De fait elle gagne en pétillant et, pour cette raison, est embouteillée dans des bouteilles proches de celles utilisées pour le champagne. La gueuze affiche entre 5 et 8° d’alcool.

Faro : Là encore il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille. Plutôt légère et douce en bouche.

kriek et  lambics aux fruits : Ces bières sont le résultat d’un mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit donnent ce goût particulier. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu’elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks sont vraiment peu sucrées. La mode et l’industrialisation ont poussé les brasseurs à produire des bières « aromatisées » avec des sirops qui donnent des boissons très sucrées.

Altbier : Bière de fermentation ouverte (levures « sauvages ») et de maturation à froid (entre 0 et 8 degrés durant 3 à 8 semaines), elle a un goût assez léger et houblonné. Bière de tradition ancienne, elle a pour origine le nord de l’Allemagne.  Titrant entre 4,5 et 5 % d’alcool elle est d’une couleur cuivre à brun.

Kölsch : La Kölsch est la « soeur » de la Altbier de par sa technique de fabrication, mais elle est filtrée ce qui lui donne un goût plus délicat. Brassée uniquement dans les environs de Cologne elle fait l’objet d’une Appellation d’origine contrôlée européenne et sa production est réglementée au niveau local par la Kölsch Konvention, De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8 % d’alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu’une faible amertume.

Rauchbier : Bière brune à base d’orge malté mis à reposer sur un plateau troué au-dessus d’un feu de bois de hêtre. Cette méthode de séchage du grain qui est semblable à celle utilisée pour la fabrication du whisky écossais donne un goût sec et fumé à la bière. Cette méthode est le fait de quelques brasseries en Pologne et en Allemagne. Cette bière de fermentation basse est assez douce en bouche.

Classification selon la fermentation

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Classification selon la fermentation

Les bières font l’objet de nombreuses classifications selon leur couleur, leur mode de fermentation et leur style.

Classification selon la fermentation

La fermentation basseelle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, moins de 10°C. Quand le milieu nutritif est épuisé en fin de fermentation, elle se dépose en bas de la cuve et on la récupère par raclage. Les bières produites seront de type pil’s, on parlera aussi de lager. Les pil’s correspondent à 80 ou 90 % de la production mondiale.

La fermentation hautepratiquée depuis la nuit des temps, elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20°C et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle donnera des Ale ou des Stouts.

La fermentation spontanée : les micro-organismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les lambics, gueuzes et autres faros.

La refermentation en bouteille : au niveau artisanal, la filtration n’est pas courante et moins encore, la pasteurisation. Aussi la bière contient de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels en bouteille et de se déposer. Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et de verser la bière avec délicatesse. L’étiquette évoquera la présence de levures sous le vocable, bière vivante ou bière sur lie.

La fermentation mixte :  elle allie en général une fermentation basse et une fermentation haute sur une même bière.

Classification des couleurs

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Classification des couleurs

Les bières font l’objet de nombreuses classifications selon leur couleur, leur mode de fermentation et leur style.

Classification autour des couleurs de la bière

Pour le consommateur occasionnel, la couleur a été longtemps le critère de classification. La couleur de la bière vient avant tout du malt, plus ou moins grillé selon la recette utilisée. 

Selon la durée et la température du touraillage de malt on obtiendra des bières de couleurs variées. Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie : après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 heures à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la durée et de la température, le malt va se colorer.

Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres.

Les bières blondes sont brassées avec des malts d’orge pâles.

Les bières ambrées ou rousses sont brassées avec des malts dits « caramel » plus grillés et torréfiés que les bières blondes. 

Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns, appelés malts « chocolat » fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique et des couleurs allant du marron au noir.

Histoire de la bière

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Histoire de la bière

 

De Babylone au XXIème siècle : une histoire passionnante

Depuis toujours créatrice de liens sociaux, son histoire nous fait voyager aux quatre coins du monde, et nous fait découvrir des légendes, mais aussi des anecdotes qui témoignent de son rôle et de sa place dans l’Histoire.

Sa naissance reste un mystère non élucidé, entouré de nombreuses versions. Découverte fortuite, fruit du hasard lié à la nature et au sens de l’observation de l’Homme, elle est liée à la sédentarisation de peuples nomades en Mésopotamie et aux premières cultures de céréales.

Première boisson fermentée de l’humanité ? Plus vieille boisson du monde ? Sans aucun doute ! Après l’eau bien sûr !
L’homme s’est mis à récolter les céréales, à les cultiver, à les moudre puis à les faire bouillir… Ce sont de ces bouillies et de ces soupes épaisses oubliées et fermentées par inadvertance à l’air libre, que sont nées les premières bières.

Les Chinois (Dynastie Chang)

7000 av JC

Des archéologues ont mis en évidence une boisson à base de riz, de miel et de fruits (aubépines et raisins). Cette bière jouait un rôle social, religieux et thérapeutique éminent dans la culture chinoise, et expliquerait les inscriptions des oracles de la dynastie Chang.

Les Sumériens

5000 av JC

Les premières traces écrites dateraient de 4000 ans avant notre ère. Elles se localiseraient au Moyen-Orient, aux confins de la Syrie, de l’Iran et de l’Irak actuels, entre le Tigre et l’Euphrate, qui ont été les fleuves nourriciers de la civilisation babylonienne.

Il s’agit de tablettes d’argile (le monument Blau) découvertes en Mésopotamie au début du XXème siècle. Ces tablettes, provenant de la civilisation Sumérienne, faisaient état d’une boisson fermentée d’orge, d’épeautre, de blé et de millet : la « Sikaru » (le pain liquide).

Les Sumériens consommaient jusqu’à seize sortes de bières qui prenaient la forme de boissons légères de couleur foncée, qu’ils consommaient le plus souvent avec une paille.

Les Egyptiens

3000 – 525 av JC

Boisson nationale dans l’Egypte ancienne, la bière était bue en toutes circonstances : aux champs, à bord des bateaux, lors des réceptions, et dans les cabarets des villes.

Les Egyptiens étaient des brasseurs réputés du bassin méditerranéen et produisaient différents types de bière.

La plus claire était destinée aux populations les plus modestes comme breuvage de base, destiné aux travailleurs comme alimentation, mais aussi comme salaire. La bière plus épaisse, épicée au gingembre et sucrée au miel, était réservée à la haute classe de la société. La bière servait d’offrande religieuse et de monnaie d’échange pour les pharaons du Nil (le zythos).

A la même époque, les Chinois fabriquaient déjà la « t’ien tsiou », une bière verte faible en alcool, et la « tsiou », plus forte en alcool. Bien plus tard, les bières à base de riz l’emporteront sur les bières de céréales.

Les Grecs

510 av JC – 330 après JC

Les Grecs et les Romains associaient la bière (vin d’orge) aux barbares. Pour eux, les peuples civilisés buvaient du vin.

Ce sont pourtant les Grecs et leur sens du commerce qui ont fait connaître la bière en Espagne, en Gaule et en Germanie.

Athéniens, Romains, Vikings, Celtes, Gaulois, tous appréciaient la bière.

Boisson festive, offrande religieuse, monnaie d’échange ou encore source de revenu, la bière possédait aussi des vertus curatives…

Les Gaulois

IVème siècle avant JC

La cervoise, potion magique pour résister à l’envahisseur romain !

Les Gaulois, au IVème siècle avant JC, considéraient la bière ou cervoise comme leur boisson nationale. Le terme « cerevisia » juxtapose Cérès, la déesse des moissons, et la racine latine vis, signifiant la force.

Les moines ont été les premiers brasseurs de cervoise reconnus et ont conservé ce monopole jusque sous Louis XIV.

Bière des moines

VIIIème siècle après JC

On raconte que ce fut le Roi Dagobert, au début du VIIème siècle, qui créa le premier monastère pour fabriquer la cervoise. La bière des moines était créée !

Il semblerait aussi que ce fut Pépin le Bref, qui offrit à l’abbaye de Saint-Denis, en l’en 768, des houblonnières.

Son fils Charlemagne a par la suite entrepris de promouvoir la boisson. Il réunit les brasseurs en corporation et crée une charte pour régir la fabrication de la bière :

  • L’art du brassage est confié aux moines.
  • Un corps d’inspecteurs itinérants, chargés de parcourir le royaume afin de veiller à sa qualité, est mis en place
  • Des moulins pour le concassage du malt voient le jour

Dans l’un de ses capitulaires (édit royal), il exige : « chaque métairie royale, chaque monastère doit posséder une brasserie ».
Les moines, paysans et artisans produisaient, surtout dans le nord de l’Europe, des bières qui réconfortaient pèlerins et voyageurs de passage dans les monastères et les abbayes.

Appellation « Brasseur »

1070

En 1070, l’abbesse Hildegarde de Bingen découvre l’utilité du houblon : il permet notamment une meilleure conservation du produit et possède des vertus antiseptiques. De plus, il apporte une caractéristique essentielle au breuvage : son amertume.

C’est en Flandre que l’appellation « Brasseur » est véritablement née. Elle fut attribuée à la personne chargée de remuer le brai (mélange d’eau et de malt).

Les guildes

XIIIème siècle

C’est réellement au cours du XIIIème siècle que le métier de brasseur commence à se développer hors des monastères. Les brasseurs s’organisent alors en corporations appelées « guildes ».

Ce fut Saint-Louis qui organisa la première corporation des cervoisiers, en 1258. De même, il réglementa le commerce des grains et proclama, qu’en cas de disette, le brassage pouvait être interdit.
En 1268, le premier statut des « cervoisiers » est rédigé par Etienne Boileau alors Prévôt à Paris.
La première vente de cervoise apparaît à Paris au XIIIème siècle dans les cafés ayant une licence de bière. Jusqu’à cette période, la vente de cervoise était réservée aux brasseurs membres de la corporation.

C’est à partir de cette époque que la fabrication de la cervoise devint une activité économique importante.

De la cervoise à la bière

XVème siècle

C’est en 1489 qu’apparaît l’appellation « Bière » dans le statut des brasseurs de Paris.
La bière ne peut être fabriquée que par des maîtres brasseurs et des « gardes jurés » sont chargés d’en contrôler la fabrication et d’apposer un sceau sur les tonneaux.

Peu après, une ordonnance royale de 1495 recommande aux brasseurs de faire « de bonnes et loyales cervoises et bières sans y mettre que graine, eau et houblon ».

Bientôt le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIème siècle, archaïque et folklorique.

Révolution Française

XVIIIème siècle

La chute de la royauté et l’abolition des privilèges, en 1789, entraînent la vente des biens d’abbaye et l’abolition des corporations. Le nombre de brasseries laïques augmente fortement puis, à cause de la guerre et de la crise économique, de nombreuses installations disparaissent.

A cause de la famine, les céréales récoltées servent à la fabrication du pain. Consommer de la bière devient alors un luxe.

Louis Pasteur

XIXème siècle

En 1857, Louis Pasteur entreprend des travaux sur la bière, à la demande des brasseurs du Nord de la France. Il étudie les moindres détails de la bière et découvre des microorganismes vivants, sous la forme de levures sauvages et de bactéries, responsables des altérations du goût.

C’est en chauffant la bière à une certaine température (40° C) que ces microorganismes sont tués, et que la bière retrouve alors stabilité et qualité. La « pasteurisation » était née ! Ce processus permettra aux brasseurs de faire un produit à la qualité constante.

En 1859, grâce à la création de la « machine Carrée », machine à ammoniaque qui produit le froid industriel, les brasseurs peuvent désormais brasser toute l’année à basse température et obtenir une bière stable à la qualité constante.

Bases de la brasserie moderne

Dès la fin du XIXème siècle

La parution des Etudes sur la bière de Pasteur, en 1876, jette les bases de la brasserie moderne, mais préfigure également la disparition rapide des petites installations artisanales.

En effet, l’arrivée de la fermentation basse et de l’industrie fait voler en éclats les pratiques traditionnelles, en introduisant dans la profession une notion de croissance et d’augmentation obligatoire et illimitée de la production, basée sur la concurrence et la disparition de nombreuses petites brasseries.

Dès 1890, l’expansion de la fabrication de la bière, qui s’est effectuée essentiellement dans le Nord de la France, permet à chaque village de posséder une voire même plusieurs brasseries. À cette époque, 1336 brasseries sont connues dans cette région.

A la fin du XIXème siècle, avec l’essor du chemin de fer, la bière voyage, notamment des régions à forte tradition brassicole du Nord et de l’Est de la France vers le Sud.

Déclin

XXème siècle

En 1910, on comptait 1 929 brasseries dans le nord de la France pour un total de 2 827 sur l’ensemble du territoire.

Pendant la guerre 1914-1918, de nombreuses brasseries ont été détruites réduisant leur nombre à 919.

Par ailleurs, le goût des consommateurs change, la fermentation basse se généralise et des évolutions techniques s’opèrent.

La seconde guerre mondiale accélère plus encore le mouvement. Près de 900 établissements disparaissent pendant cette période. Certains se reconvertissent en dépositaires.

En 1947, 503 brasseries sont encore en fonction ; en 1950, il n’en reste plus que 116.

En 1960, la lutte menée contre l’alcoolisme favorise le déclin de la consommation de la bière, qui se voit alors remplacée par l’eau et les sodas. Il ne reste plus que 71 brasseries en France.

En 1968, il ne reste plus que 45 brasseries en France et en 1976, 23.

Le renouveau de la brasserie française

XXIème siècle

Le secteur de la bière connaît aujourd’hui une transformation sans précédent. Nouveaux acteurs, nouvelles recettes, nouveaux process…  L’essor des microbrasseries, dites « carft breweries », initié aux Etats-Unis au début des années 80 a rapidement conquis l’Europe.

Cet essor répond à une volonté plus générale du consommateur d’aller vers des produits diversifiés, goûteux, naturels et locaux.

En France

Dans ces années 80, avec une moyenne de 30 litres par an et par habitant, les Français sont, hormis les régions de l’est et du nord de la France, de faibles consommateurs de bière, laquelle est souvent associée à la désaltération, avec une consommation principalement estivale. Depuis la fin des années 70, le marché est orienté à la baisse avec une perte d’environ 1% des volumes par an.

Les brasseurs entreprennent alors de diversifier leur production, en s’orientant notamment vers des bières moins amères : l’amertume est identifiée comme un frein à la consommation. C’est ainsi qu’apparaissent essentiellement en grande distribution mais aussi en CHR, les bières d’abbaye, les bières blanches, les bières aromatisées aux fruits qui renouvellent largement l’offre et gagnent de nouveaux consommateurs, attirés par la nouveauté et la perspective d’une dégustation plus sophistiquée.

De nouveaux brasseurs en France dans les années 90

A l’aube des années 90, le marché en France reste dominé par les bières blondes mais offre des bières de tradition belge ou d’origine étrangère qui dynamisent le segment appelé désormais Bières de spécialité.

C’est à l’année 1985, date de la création de la brasserie Coreff à Morlaix dans le Finistère que l’on attribue le début du renouveau de la brasserie française avec une brasserie en centre-ville de Morlaix. Il sera suivi l’année suivante par la création du premier site des 3 Brasseurs à Lille, enseigne aujourd’hui présente dans de nombreuses villes en France.

La fin des années 80 voit ainsi apparaître dans des régions de tradition brassicole, le Nord-Pas-de-Calais, la Bretagne, mais pas seulement, des brasseries de petite taille qui revendiquent une production de bières originales, fortement ancrée dans l’histoire et la culture de leur terroir.

Entre 1985 et 1995, on assiste à la création d’une quinzaine de brasseries par an en régions, avec des profils très différents, animés d’une même volonté :  s’appuyer sur une forte identité locale et produire des bières originales, se démarquant des standards du marché.

Une première approche pour les définir s’appuie sur les brasseries produisant moins de 200 000 hl. Cela correspond aux entreprises qui bénéficient du taux d’accises réduit de 50% mis en œuvre en 2005 (transposition de la directive européenne 9283 sur les accises). Mais une brasserie de 200 000 hl est déjà une entreprise de bonne taille en France : seules cinq entreprises dépassent ce volume.

On trouve aussi le terme de brasserie artisanale pour caractériser ces entreprises, mais il faut pour cela en France que le brasseur ait le statut d’artisan (lois de 1996), ce qui n’est pas nécessairement le cas.

De plus en plus, le terme de craft, emprunté au marché américain, regroupe l’ensemble de ces brasseries de moins de 200 000hl, quelle que soit leur taille.

Leur succès entraine les initiatives, partout en France, avec des régions très motivées comme l’Auvergne Rhône-Alpes, la Bretagne, les Hauts de France. La moitié des brasseries en France aujourd’hui n’existait pas il y a cinq ans.

On estime la production des brasseries de moins de 200 000 hl en 2002 avec 180 brasseries à 220 000 hl environ, 400 000 hl pour 280 sites de production en 2010, un million d’hl en 2017 pour 1150 entreprises. Cette progression rapide est aussi facilitée par l’absence de formation obligatoire pour ouvrir une unité de production. Aucun diplôme en effet n’est requis, même si bien sûr la majorité des brasseurs suivent une formation dans un établissement reconnu, et effectuent en plus de nombreux stages en brasseries.

On compte au 1er janvier 2019, 1600 brasseries environ dont plus de la moitié (65%) produisent moins de 300 HL. Avec aujourd’hui plus de 5000 marques de bière différentes, et soutenue par les brasseurs eux-mêmes, la nécessité de mieux parler de la bière et de savoir la déguster avec le vocabulaire juste, s’est imposée. D’autant que pour soutenir cette diversité, au-delà du découpage « classique » par couleur qui faisait référence jusque-là par commodité tant la connaissance du produit en France était limitée, les brasseurs mettent de plus en plus en avant des « styles » de bière, leurs recettes mentionnant désormais à la fois le mode de production (type de fermentation) mais aussi de houblonnage (à chaud, à cru), citant les variétés de houblon utilisés, les types de malts, de levure etc. Ce discours d’expert pour lequel le consommateur témoigne un réel engouement, est défendue, en plus des brasseurs, par une communauté, certes encore restreinte mais en développement, de biérologues, spécialistes des bières, de leur fabrication, de leur service et de leur dégustation.

Cette appétence actuelle tant pour le produit que le métier et liée grandement au renouveau d’image et à la montée en gamme de la catégorie.

Source : brasseurs de France

BIÈRES TRAPPISTES / ABBAYES

bières trappistes

BIERE TRAPPISTE / ABBAYE

Une bière trappiste est une bière brassée par ou sous contrôle des moines trappistes. Ces bières trappistes sont généralement de fermentation haute et doivent être brassées dans le respect des critères définis par l'Association internationale trappiste si elles veulent pouvoir arborer le logo  Authentic Trappist Product  (ATP) délivré par cette association privée.

L'appellation « bière trappiste » désigne une bière brassée par des moines trappistes ou leurs agréés.
Dès 1935 les moines cherchèrent à protéger l'appellation « trappiste » pour leurs bières, sans succès. Cette situation perdura jusque dans les années 1960. En effet, certaines bières
d'inspiration trappiste avaient été commercialisées avec des mentions telles que, par exemple, Trappist, Trappistenbier ou encore Bière trappiste. C'est à partir de février 1962, date d'un jugement du tribunal de Gand qui donna raison aux moines, que
la situation commença à se normaliser.
Comme le précise le jugement du tribunal de Gand : « Lorsqu’un commerçant donne à sa clientèle une fausse indication concernant l’origine et abuse donc de la renommée dont jouissent certaines personnes, villes ou contrées, ces personnes ou les habitants de ces villes et contrées ont le droit de poursuivre ce commerçant pour concurrence déloyale ; cette protection vise tant le nom des personnes que le surnom que ces personnes auraient acquis. » « Toute publicité comportant une comparaison entre les bières des parties en cause doit être considérée comme concurrence déloyale. » Au cours de ce procès, la partie défenderesse (Abbaye d'Orval et Brasserie d'Orval) prétendait « ...que le mot “trappiste” est utilisé communément pour désigner une bière brassée et vendue par des religieux appartenant à l’ordre des Trappistes ou par des personnes qui auraient obtenu à cet effet l’autorisation de cet ordre », se positionnant uniquement sur la notion d'origine. Le tribunal jugea pour sa part que « celui qui utilise le mot Trappist pour désigner une bière vise aussi bien une bière brassée par un religieux de l’ordre des Trappistes ou son agréé ; qu’une bière présentant certaines caractéristiques (à haute fermentation et teneur d’alcool) ; que Trappist est donc en même temps une dénomination d’origine et générique ; qu’il n’y a pas de motifs pour séparer l’origine du genre. » Sans s'aligner strictement sur la définition proposée par la partie demanderesse, le tribunal reconnut que le mot « trappiste » désigne bien une bière brassée par des moines trappistes ou leurs agréés. Il en résulta la condamnation de la brasserie de Veltem pour concurrence déloyale, celle-ci utilisant la dénomination Trappist pour sa bière Veltem Trappist. Les moines trappistes bénéficièrent dès lors d'une assise juridique solide pour faire respecter l'appellation qui était jusqu'alors utilisée par de nombreuses autres marques concurrentes. De nos jours, l'Association internationale trappiste définit l'appellation « trappist(e) » comme étant une appellation d'origine, clairement distincte du logo Authentic Trappist Product. Logo Authentic Trappist Product Depuis 1997, afin de renforcer le caractère protecteur de l'appellation, certains critères ont été définis par l'Association internationale trappiste (AIT), en vue de délivrer un logo Authentic Trappist Product, garantissant le respect de certains critères spécifiques. Les conditions pour qu’une bière trappiste reçoive le logo  Authentic trappist product  se résument ainsi

1. Cette bière doit être brassée à l'intérieur des murs d’une abbaye trappiste ou à proximité.
2. La brasserie doit refléter clairement tant un lien de subordination indiscutable avec le monastère Trappiste bénéficiaire que l'appartenance à la culture d'entreprise propre au projet de vie monastique. La bière doit être brassée et commercialisée par
les moines trappistes ou sous leur contrôle.
3. Une partie des bénéfices est affectée à la subsistance des moines et à l’entretien du site de l’abbaye ; le reste est versé à des œuvres caritatives de la communauté monastique.

L'AIT précise également que « les brasseries trappistes respectent strictement toutes les normes en matière de sécurité, de santé et d’information du consommateur. De même, le style de la communication et la publicité se caractérisent par la probité, la sobriété et la réserve qui siéent à l’environnement religieux dans lequel les bières sont fabriquées. » Au-delà des trois critères, l'AIT porte donc son attention sur une certaine éthique de fabrication et de commercialisation, afin de
délivrer le droit pour un produit trappiste d'arborer le logo.
Les autres bières s'inspirant des caractéristiques des bières trappistes les plus courantes (fermentation haute et degré d'alcool élevé) seront plutôt qualifiées de bière d'abbaye.

BIÈRES DU MONDE

bière du monde 2

BIERE DU MONDE

 

Boisson la plus consommée dans le monde après l’eau et le thé, riche de sa diversité de goûts, de couleurs, d’odeurs, la bière est un produit universel ! Chaque pays a sa bière, il y en a des milliers brassées aux quatre coins de la planète. La bière vous invite au voyage…

Afrique

Deux visions de la bière en Afrique sont à évoquer. La première concerne les brasseries implantées dans la quasi-totalité des pays, qui produisent des bières blondes à fermentation basse. La seconde tient à l’existence de nombreuses préparations autochtones, rurales ou urbaines, familiales ou artisanales, de boissons amylacées et fermentées, que l’on peut désigner sous le vocable générique de dolos. Ces dolos donnent une grande vitalité sociale et une réalité économique indiscutable à ce que les économistes nomment le secteur informel.

Les bières autochtones : les bières africaines, tirées de céréales et autres amylacées locaux, sont tout autant nourritures que boissons. Largement plurimillénaires, les bières d’éleusine et de sorgho sauvage en Afrique centrale et orientale ont été brassées avant les bières de froment et d’orge. Le point commun de ces bières est d’être préparées par des femmes, ces bières à base de céréales sont des boissons festives et collectives qui accompagnent aussi bien les rites d’initiation que les mariages ou les cérémonies mortuaires. Pour de nombreuses ethnies africaines, les bières traditionnelles jouent un rôle culturel et social essentiel dans la cohésion sociale.

Les bières blondes à fermentation basse : presque tous les états africains ont leur brasserie. Les Africains ont pris l’habitude de consommer les mêmes bières qu’en Occident. Brassées sur place dans des usines, à partir de matières premières importées, elles constituent un marché florissant.

Elles n’ont pas encore remplacé totalement les multiples bières traditionnelles locales, préparées à base de mil ou de sorgho, comme la dolo du Burkina Faso.

Des préparations à base de maïs ou de manioc comme le munkoyo dans les régions du Shaba (République Démocratique du Congo) ou du nord de la Zambie sont également appréciées.

Parfois les bananes participent au brassage, comme en Ouganda, au Burundi ou au Rwanda. Elles produisent une bière épaisse, assez trouble, un peu acide, très nutritive, vitaminée et peu alcoolisée. Elle se boit au chalumeau, à partir d’une calebasse. Au Zaïre, on préfère le parfum des patates douces, alors qu’au Niger la bière de mil aurait même des pouvoirs divinatoires !

Amérique du Nord

L’Amérique du Nord produit des bières légères. Depuis 1985, des microbrasseries apparaissent. La tendance est aux bières hypocaloriques et aux micro-brasseries, où de nombreux brasseurs amateurs dynamisent ce secteur et se livrent à toutes sortes d’expériences : bières aux fruits, aux fleurs, aux épices…

Amérique du Sud

En Amérique du Sud, les bières blondes à fermentation basse se sont imposées. On trouve aussi des fabrications de bières locales au goût plus typé, telle que la Tecate au Mexique, qui se boit avec du sel et du citron comme la Tequila, la Cuzco au Pérou, la Brahma et l’Antartica au Brésil. Il existe aussi de nombreuses boissons fermentées traditionnelles préparées à partir des céréales, comme les chichas (bières de maïs des Incas) ou le Cachiri (bière de manioc des Amérindiens). Au Pérou on y glisse des graines de quinoa mâchées par les femmes, en Argentine du caroubier, au Paraguay de l’igname. Au sud du Chili, les graines d’araucaria servent à la fabrication de bière, le Cachiri guyanais se fait quant à lui, à partir de manioc.

Japon

Au Japon, les bières sont des lagers très légères, inspirées de l’Occident. Un « must » sur le poisson cru.

Chine

En Chine, le développement économique a permis l’essor de la consommation de la bière. Depuis 2005, la Chine est le 1er pays producteur et consommateur de bière dans le monde.

La Tsin Tao est la bière chinoise la plus connue à l’étranger. Elle est brassée pour 70% avec de l’orge, et à 30% avec du riz.

Inde

En Inde, la bière est à base de riz décortiqué, blanchi et cuit à la vapeur. Des herbes sont parfois rajoutées pour la parfumer.

Pays du pourtour méditerranéen

Les pays du pourtour méditerranéen sont amateurs de bières typiques, de saveurs cachées et de festivités. Précurseurs en termes d’associations « bière et mets », les Espagnols apprécient tout particulièrement les blondes dorées et légères pour accompagner tapas et jambon de Serrano.

Pays du Nord de l’Europe

Les pays du Nord de l’Europe produisent des bières d’une grande diversité. Parmi les plus gros consommateurs et producteurs, on trouve l’Allemagne, la Belgique, la Grande-Bretagne

En Grande-Bretagne, vous la consommerez à température ambiance et peu gazeuse. Ce sont les bières de fermentation haute, les ales, qui sont les plus consommées. Ce sont des bières assez douces, des brunes foncées aux rousses. Depuis une trentaine d’années, la consommation de bière blonde (appelée lager) a dépassé celle des bières traditionnelles anglaises (appelées bitter). Avec le mouvement des real ales (bières authentiques), lancé dans les années 1960, la plupart des pubs anglais proposent des real ales à la pompe. Celles-ci sont non pasteurisées, sans CO² ajouté, et brassées selon des méthodes traditionnelles.

La bière, en Allemagne, est le produit phare et historique du secteur agroalimentaire. Les Allemands l’aiment blonde et fortement houblonnée. C’est le territoire des lagers et des pils, bières blondes fortement houblonnées de fermentation basse, plutôt acides. Elles sont les plus consommées et représentent les deux-tiers des ventes. On y trouve également des altbier, bières de fermentation haute, troubles et ambrées ; des bockbier, bières blondes ou ambrées, fortes, et de fermentation basse et de nombreuses autres bières de spécialité.

Surnommée par de nombreux amateurs « paradis de la bière », la Belgique est un pays de longue tradition brassicole. Ses bières sont célèbres dans le monde entier. Les Belges aiment lui octroyer une pointe d’acidité. Ils boivent surtout des pils, des bières trappistes, des bières d’abbaye, les gueuzes et autres lambics.

L’Irlande est, avec la Tchéquie, la nation en tête de la consommation de bière. C’est la patrie de la stout, une bière noire coiffée d’une mousse blanche. Cette bière y est considérée comme la boisson nationale. Dense sans être trop alcoolisée, la stout est aujourd’hui ce qui symbolise le mieux l’idée de « pain liquide ».

Les hollandais la consomment blonde et légère.

La France, à mi-chemin entre les pays de la bière et ceux du vin, produit surtout des lagers fabriquées industriellement. La production de bières artisanales y est aussi en constante progression, en témoigne le nombre croissant de micro-brasseries et de brasseries artisanales.

Pays d’Europe centrale

En Europe centrale, la plupart des bières sont de fermentation basse. Les pils produites en République tchèque sont riches en houblon, blondes et claires.

Pays d’Europe de l’Est

En Europe de l’Est, la bière y est aussi très répandue. Elle tend peu à peu à se substituer au kwas ou kwass traditionnel. Cette boisson fermentée, pétillante et légèrement alcoolisée est encore très populaire en Russie, en Ukraine, en Biélorussie et dans d’autres pays d’Europe de l’Est.

Source : brasseurs de France