Classification et couleurs

Les bières font l’objet de nombreuses classifications selon leur couleur, leur mode de fermentation et leur style.

Classification autour des styles de bières

Avec la grande diversité de bières qu’offrent aujourd’hui les brasseurs français aux consommateurs, la notion de style est de plus en plus utilisée pour caractériser les bières. Le style définit une recette, une origine historique ou géographique, des ingrédients particuliers, que chaque brasseur combine pour donner naissance à des bières goûteuses et originales.

Ces styles sont le plus souvent mentionnés désormais sur l’étiquette des produits comme par exemples :

Bière de garde : ce style typique du Nord de la France indique que la bière a été « gardée », autrefois en fûts, aujourd’hui en cuves avant d’être embouteillée, ce qui permet de parfaire ses arômes et son goût. Ces bières de garde peuvent être consommées plusieurs mois, voire années après la mise en bouteille.  La plupart sont assez douces, avec des notes céréalières et de caramel pour les plus foncées. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse.

Bière de trappiste : Issues de fermentation haute, la trappiste est plutôt bien alcoolisée, avec des arômes puissants, fruitées et douce en bouche. On ne les trouve qu’en bouteille. Elles sont le fruit de moines brasseurs dont les seuls monastères (Rattachés historiquement à l’abbaye de la Grande Trappe, en Normandie, d’où le terme de trappiste) encore en activité sont ceux de Chimay, d’Orval, de Rochefort, de Sint Sixus et de Westmalle en Belgique. Tilburg (l’abbaye Notre-Dame de Koningshoeven) est le dernier des Pays Bas.

Bière d’abbaye : le plus souvent blonde ou ambrée, sa recette doit s’appuyer sur une production historique de bière dans une abbaye, les moines étant autrefois des brasseurs notoires. La bière d’abbaye est ronde en bouche, peu amère et riche en malt.

Blanche : une forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur à ces bières très effervescentes, qui ne sont pas forcément blanches, mais souvent troubles car non filtrées. Les styles allemands comme la Wiezenbier présentent un léger parfum de banane. Les Witbier, de tradition belge, plus courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorces d’agrumes.

Lager : c’est la bière blonde classique, de fermentation basse, légère, titrant de 4 à 5% vol. Elle développe le plus souvent des notes florales et une amertume légère. Sa déclinaison la plus éminente est la Pil’s aux saveurs fines de malt et de houblon. Elle représente 90% de la production mondiale.

Les Ales : Une variété de bières également très riche. De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs.

Bitter : Typiquement anglaise, cette bière est assez amer du fait de son houblonnage. Légères, les Bitters titrent entre 3,5° et 4,5°. Elles offrent une large palette de couleur, de blond clair au roux foncé.

Pale Ale :  signifie en anglais « bière pâle ». Blonde également, elle est obtenue par fermentation haute, et est élaborée à base de malts spéciaux, d’où ses notes de biscuit. Issue de la Bitter (elle est parfois appelée Premium Bitter) dont elle se veut la qualité supérieure, elle est aussi un peu plus alcoolisée.

 India Pale Ale : dans son utilisation actuelle, cette ale se distingue par une forte amertume et des arômes intenses d’agrumes. Redécouverte par les brasseurs artisanaux américains dans les années 80, la recette initiale a été mise au point par les Britanniques au XIXème siècle pour permettre à leurs bières de mieux voyager par bateau jusqu’aux Indes, en augmentant la quantité de houblon dans leur brassage afin d’améliorer la conservation de la bière jusqu’à destination.

Scottish ale : Comme son nom l’indique, elle est originaire d’Ecosse et en hérite d’un maltage plus prononcé que les Ales anglaises.

Triple : Bière plus aromatique et ronde en bouche, de fermentation haute, elle est produite avec des levures particulières qui lui confèrent des saveurs de fruits mûrs, ainsi que des notes épicées de clou de girofle.

Brown ale : De couleur sombre, faiblement alcoolisée, elle est asse douce en bouche et n’a pas beaucoup de goût.

Bock : Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7% ABV (Alcohol By Volume) mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

Doppelbock : Toute bière qui serait rangée dans la catégorie Bock, mais qui dépasse les 7,5°. Blonde à très sombre, elle est offre toutefois plus d’amertume qu’une Bock.

Eisbock : C’est une Bock qui a été gelée et dont on a enlevé la glace (eau donc…) et qui permet ainsi de faire monter le volume d’alcool autour de 10 à 14° !

Porter : Cette bière « londonienne » qui plaisait aux dockers est de couleur sombre, avec un certain corps au maltage prononcé.

Stout : cette ale de tradition anglaise se distingue des autres bières brunes par un goût de grillé persistant, grâce à des malts très torréfiés au goût de café, voire de cacao. Sa couleur foncée n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique, puisque la plupart titre entre 4 et 6% vol.

Dry stout : Vous en avez surement bu au moins une : la Guinness, l’Irlandaise par excellence, la Dry Stout a une amertume prononcée à forte. Certaines sont additionnées d’orge non malté pour amoindrir l’amertume du houblon.

Imperial stout : Destinées, à l’origine, au marché de la Russie impériale, ces stouts sont dites « sèches », puissantes avec un degré d’alcool élevé. Fruitées, avec un final de café, titrant de 7 à 9° d’alcool et parfois plus, elles ont aussi un goût d’alcool assez présent.

Milk stout : C’est la stout en version « british ». Adoucie au lactose (sucre de lait) et au malt « chocolat », elle est d’autant plus légère qu’elle ne subit pas d’houblonnage. Son degré d’alcool se situe autour de 3°.

Oatmeal stout : C’est une Milk stout à laquelle on a ajouté de la farine d’avoine. Plus aromatique et épaisse, elle offre également un goût assez sucré de caramel et de noisette.

Saison : encore confidentielle, la Saison est une bière originaire des fermes brassicoles du nord de la France et de Belgique. Fraîche et fruitée, elle est brassée avec une levure particulière et des houblons belges ou anglais qui lui confèrent des saveurs herbacées. Il y a bien sûr celle de Noël, qui brassée en novembre est en générale une bière douce en bouche, mais avec pas mal de corps et une bonne teneur en alcool. Enfin il y a la bière dite «de mars», ou «bière de printemps», commercialisée du 1er au 31 mars. Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récolté en été. Elle est brassée au début de l’hiver.  De fermentation haute, elle est ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°).

Sour : acide en anglais, sont des bières de tradition belge dont l’acidité est dûe à l’action des lactobacilles dont la maîtrise relève d’un vrai savoir-faire. Le moût souvent laissé à l’air libre est ensemencé par les organismes présents dans l’air et se prête ensuite à différentes recettes : rajout de fruits, vieillissement en tonneaux pour donner naissance à la lambic ou la gueuze. On trouve de plus en plus de bières sour produites par des brasseurs français.

Vieillie en fût : certaines bières se prêtent à des vieillissements en fûts de chêne ayant contenu des vins ou des liqueurs. Pendant une durée de 3 à 18 mois, la bière s’approprie les arômes du bois mais aussi ceux laissées par les boissons vieillies auparavant. Ces bières de dégustation sont prisées par la restauration pour la richesse de leurs saveurs.

Lambic : C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures « sauvages ». Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation.  Acide, peu pétillante et donc peu mousseuse, elle titre généralement autour de 5°.

Geuze : Obtenue suite au mélange d’une jeune et d’une vieille lambic, elle vieillit plusieurs années en bouteille pour atteindre sa maturation. De fait elle gagne en pétillant et, pour cette raison, est embouteillée dans des bouteilles proches de celles utilisées pour le champagne. La gueuze affiche entre 5 et 8° d’alcool.

Faro : Là encore il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille. Plutôt légère et douce en bouche.

kriek et  lambics aux fruits : Ces bières sont le résultat d’un mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit donnent ce goût particulier. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu’elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks sont vraiment peu sucrées. La mode et l’industrialisation ont poussé les brasseurs à produire des bières « aromatisées » avec des sirops qui donnent des boissons très sucrées.

Altbier : Bière de fermentation ouverte (levures « sauvages ») et de maturation à froid (entre 0 et 8 degrés durant 3 à 8 semaines), elle a un goût assez léger et houblonné. Bière de tradition ancienne, elle a pour origine le nord de l’Allemagne.  Titrant entre 4,5 et 5 % d’alcool elle est d’une couleur cuivre à brun.

Kölsch : La Kölsch est la « soeur » de la Altbier de par sa technique de fabrication, mais elle est filtrée ce qui lui donne un goût plus délicat. Brassée uniquement dans les environs de Cologne elle fait l’objet d’une Appellation d’origine contrôlée européenne et sa production est réglementée au niveau local par la Kölsch Konvention, De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8 % d’alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu’une faible amertume.

Rauchbier : Bière brune à base d’orge malté mis à reposer sur un plateau troué au-dessus d’un feu de bois de hêtre. Cette méthode de séchage du grain qui est semblable à celle utilisée pour la fabrication du whisky écossais donne un goût sec et fumé à la bière. Cette méthode est le fait de quelques brasseries en Pologne et en Allemagne. Cette bière de fermentation basse est assez douce en bouche.